Цитрусові волокна можуть замінити у рослинному м’ясі синтетичні інгредієнти, які відповідають за структуру та текстуру продукту. Зокрема, метилцелюлозу.
До такого висновку дійшли в Університеті Путра в Малайзії.
Дослідники оцінили фізико-хімічні та сенсорні властивості рослинних м’ясних котлет, виготовлених з текстурованого білка, і протестували декілька варіантів волокон – горохові, цитрусові та яблучні. Також до оцінки додали контрольну котлету без волокон та котлету з метилцелюлозою.
Увага вчених була зосереджена на впливі цих волокон на такі ключові характеристики як смак, колір, текстура, утримання вологи, міцність, pH, стабільність емульсії та загальну прийнятність приготованого продукту.
Виявилось, що котлети з усіма трьома волокнами були такими ж смачними, як і контрольні. Котлети з гороховими волокнами були найсвітлішими до приготування, а з яблучними – найтемнішими. Після приготування котлети з цитрусовими волокнами мали найміцнішу текстуру.
Стаття за посиланням: https://newfood.ua/2024/05/27/vcheni-nazvaly-nespodivanyy-inhrediient-iakyy-pokrashchuie-roslynne-m-iaso/
Останні коментарі