Час читання: 5 хв · Автор: Команда TATFOOD
Середа — маленька п’ятниця, тож сьогодні без «важкого заліза». Розбираємо, чому піна рослинного молока то є, то зникає. Дивимось, як солодкі білки виходять у промисловість, що відбувається з молоком і морозивом, і чому харчовики придивляються до АЗС. Усі цифри перевірені, а в кожному блоці є висновок для технологів.
Піна рослинного молока: проблема в сировині й в’язкості
Скільки нервів у відділах досліджень і розробок (R&D) забрало рослинне молоко, яке то чудово піниться, то ні? Частково відповідь лежить у сировині. У TU Berlin нагадали, що нестабільність піни часто залежить не від рецептури. Вона залежить від походження, обробки та партії рослинного білка.
Команда професора Стефана Друша розробляє стандартизовані методи вимірювання. Вони мають зробити порівнянними розчинність, емульгування, гелеутворення та піноутворення рослинних білків. Це поки початок проєкту, а не готовий рецепт.
Прикладний бік показали в ETH Zürich. За їхнім дослідженням (грудень 2025), «суха» піна рослинного капучино виникає через аерацію та швидке стікання рідини. Цьому можна протидіяти зсувнорозрідженим гідроколоїдом (shear-thinning hydrocolloid), наприклад геланом (gellan gum — геланова камедь). Він підвищує в’язкість рідини.
Огляд про напої для бариста додає ще два чинники. Це конкуренція білків і низькомолекулярних емульгаторів на межі фаз та ендогенні ліпіди, які прискорюють руйнування піни.
Лінза TATFOOD. У специфікації постачальника варто вимагати не лише частку протеїну, а й функціональні показники білка. Окремим важелем стабільності піни тримайте в’язкість.
Солодкі білки: бразеїн виходить у промисловість
Бразеїн (brazzein) — солодкий білок, що дає солодкість до 2000 разів вищу за сахарозу. Це верхня межа, а не значення для всіх застосувань. Його виробляють прецизійною ферментацією (precision fermentation — точна ферментація). Компанія Oobli робить це в комерційному масштабі.
Зростає й європейська інфраструктура. Литовська Pentasweet розпочала будівництво заводу у Вільнюсі за $76 млн. Вона планує масштабувати виробництво до 2027 року. Microfarmtory, за даними Global Agro, розширює потужність із 30 до 200 тонн бразеїну протягом двох років.
Є й застереження:
- солодкі білки найчастіше працюють разом із цукром та іншими підсолоджувачами, бо діють синергічно;
- «чиста етикетка» (clean label) залежить від сприйняття ринку, адже виробництво зазвичай спирається на генетично модифіковані мікроорганізми;
- регуляторний статус інгредієнта треба перевіряти окремо для кожного ринку збуту.
Лінза TATFOOD. Для кондитерів і виробників напоїв це інструмент скорочення цукру в комбінаціях, а не повна заміна. Твердження на кшталт «без стрибків глюкози» без окремих доказів на упаковці краще не використовувати.
Молока менше, а морозиво тримає позиції
За даними Держстату, за 9 місяців 2026 року в Україні вироблено 4,61 млн тонн молока. Це на 13,2% менше, ніж торік. Але падіння нерівномірне:
- господарства населення: 2,13 млн тонн, мінус 27,3%;
- сільгосппідприємства: 2,48 млн тонн, плюс 4,2%, а їхня частка вже становить 54%.
Загалом за сім місяців 2026 року Україна вивезла 76,05 тис. тонн молочної продукції. Це на 9% менше за обсягом і на 18% менше за виручкою. Морозиво на цьому тлі лишається сильною позицією: 22% структури експорту молочки у квітні й 26% у травні. А у 2025 році ЄС закупив рекордні 9,9 тис. тонн українського морозива на 33,9 млн євро.
Лінза TATFOOD. Сировинна база зміщується до промислових ферм, а морозиво лишається одним зі стабільних експортних сегментів. Це аргумент для розмови з постачальниками про стабільність і якість сировини.
АЗС як новий канал для харчових виробників
22–23 вересня в Україні пройшла конференція-виставка «PROкачай АЗС 2026: FOOD&TECH». Це формат швидких зустрічей постачальників і мереж заправок із двома напрямами: FOOD і TECH. Харчовий напрям охоплював каву, напої, випічку, фастфуд і обладнання. Виробники могли презентувати й давати куштувати свою продукцію. Мета заходу — наростити непаливні доходи (non-fuel revenue).
Лінза TATFOOD. Це наш висновок, а не результат заходу. Для готових страв (Ready-to-Eat, RTE — готові до споживання) на АЗС критична стабільність якості після заморожування та розморожування. Це завдання для технологів.
Що взяти в роботу
- Додайте до специфікації рослинних білків функціональні показники.
- Перевірте в’язкість як засіб стабілізації піни.
- Розгляньте бразеїн у комбінаціях для скорочення цукру, але врахуйте етикетку та регулювання.
- Для каналу АЗС тестуйте RTE-страви на циклі «заморожування — розморожування».
А чим ви сьогодні «заїдаєте» робочу середу: круасаном, протеїновим батончиком чи міцним еспресо? Пишіть у коментарях. Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити нові розбори.
Читайте також: Від молекули до заліза: що формує харчове виробництво восени 2026
Джерела
- TU Berlin: чому вівсяне молоко то піниться, то ні (Yumda, 23.02.2026)
- ETH Zürich: піна рослинного й молочного капучино, стабілізація гелеаном (грудень 2025)
- Огляд: піноутворення рослинних напоїв для бариста (Future Food Systems)
- FoodNavigator: прецизійна ферментація змінює спосіб виробництва солодкості (23.06.2026)
- Baking Business: масштабування солодких білків
- Global Agro: Pentasweet і бразеїн (24.04.2026)
- AgFunderNews: Pentasweet будує завод бразеїну за $76 млн (23.04.2026, копія на pulse.bot)
- Dengi.ua: падіння надоїв, дані Держстату за 9 місяців 2026
- УкрАгроКонсалт: виробництво молока за 9 місяців скоротилося на 13%
- 24 Канал: експорт молочних продуктів у квітні, частка морозива (дані АВМ)
- Mezha: експорт молочних продуктів у травні 2026
- Mind.ua: експорт молочної продукції за сім місяців 2026
- Мінфін: ЄС закупив рекордні обсяги українського морозива у 2025 році (Євростат)
- НафтоРинок: програма «PROкачай АЗС 2026»
- РБК-Україна: підсумки конференції «PROкачай АЗС 2026»
English summary
Four food-tech stories for a lighter Wednesday. First, plant-milk foam: TU Berlin links unstable foaming to raw-material variability and is building standard methods to measure plant-protein functionality, while ETH Zürich shows that dry plant-based cappuccino foam comes from fast liquid drainage, which a shear-thinning hydrocolloid such as gellan can slow. Second, sweet proteins: brazzein, up to 2,000 times sweeter than sucrose, is moving to industrial scale, with a $76 million plant under construction in Vilnius, though it is mostly used alongside sugar. Third, Ukraine’s milk output fell 13.2% in nine months, driven by household farms, while ice cream remains a strong export line. Fourth, fuel stations are emerging as a food channel.
Останні коментарі